Технологическая Инструкция По Производству Изделий Колбасных Вареных
Технологическая Инструкция По Производству Изделий Колбасных Вареных
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек Схема 2 Технологическая схема производства фаршированных колбас Схема 3 Технологическая схема производства ливерных колбас Субпродукты второй категории Говядина, Шпик Языки Свиная шейка Схема 4 Технологическая схема производства кровяных колбас Схема 5 Технологическая схема производства варено-копченых колбас Схема 6 Схема производства полукопченых колбас (1-й способ) Схема 7 Схема производства полукопченых колбас (2-й способ) Схема 8 Технологическая схема производства сырокопченых колбас 4.4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль готовых колбасных изделий Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий определяется показателями органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. При проведении этих исследований придерживаются требований действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия технологические инструкции и др.). При производственном контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: - от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; - от изделий в оболочке массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; - от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований – 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса – 10 см; от изделия без оболочки разовые пробы по 200-250г от каждой из трех единиц.
Отбор проб колбасных изделий осуществляется в соответствии с нормативными документами: -ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб; -ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб 4.4.1. Органолептическая оценка качества колбасных изделий Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку в размере 10% от объема партии. Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500 г, из которых составляют объединенную пробу массой 800-1000 г. Органолептический контроль осуществляется в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показаний качества».
Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования. Технологическая инструкция по производству колбасных изделий вареных (сосиски. Производство вареных. Закрывание дверей должно происходить. С колбасных изделий.
Определение показателей качества проводят на целом, а затем разрезанном продукте. При исследовании целого продукта определяют внешний вид, цвет, состояние поверхности (наличие плесени, ослизнение, наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию (надавливанием пальцами или шпателем).